Ramazan sofrasının gözde tatlısı

Diyarbakır'ın yüzyıllık lezzeti kadayıf ramazan ayının gözde tatlısı olmayı sürdürüyor. Sütlü, fıstıklı, cevizli, kaymaklı, peynirli, burma, düz ve çubuk çeşitleriyle sunulan kadayıfın ünü il sınırlarını aşarken, günlük üretimi yapılan tatlının bir bölümü sipariş üzerine Ankara, İstanbul ve İzmir başta olmak üzere çeşitli illere gönderiliyor.

Kadayıf üreticileri kentin geleneksel lezzetini vatandaşın tadabilmesi için iş yerlerini sahura kadar açık tutarken, ramazanda günlük tüketilen kadayıf miktarı 7 tona ulaşıyor.

Kadayıf üreticilerinden Ömer Altunhan, baba mesleği olan kadayıfın lezzetli olması için kullanılan malzemelerin iyi seçilmesi gerektiğini belirterek, fıstık almak için Gaziantep ve Şanlıurfa'ya, ceviz için de Van'ın Bahçesaray ilçesine gittiklerini söyledi.

Ramazan ayında tüketiminin yükseldiğine dikkati çeken Altunhan, şöyle konuştu:

"Özellikle ramazan ayının son 10 gününde kadayıf satışında yüzde 20 oranında artış oluyor. Bayram öncesi yoğun talep nedeniyle kuyruk oluşuyor. Diyarbakır'da günlük kadayıf üretimi 7 tona ulaşıyor. Bunun önemli bir kısmını il dışına gönderiyoruz. Kadayıf, Diyarbakır'a gelen ziyaretçilerin dönüşte yakınlarına götürdüğü yöresel ürün haline geldi. Haftanın 6 günü Ankara ve İstanbul'a sipariş alıyoruz. Ramazan bereketiyle geldi. Diyarbakır'da ramazan sofraları kadayıfsız olmaz."

Kadayıfın yapılışı

Kepçe yardımıyla makinenin üst kısmına konan ve hemen altında ısıtılmış dönen silindirlerin üzerine akan hamur tel tel olarak düşüyor. 1-2 dakika içerisinde yarı halde pişen hamur, daha sonra ustaların el kıvraklığıyla zarif bir şekilde tahta yardımıyla eşit olarak kesiliyor.

Kesilen tel kadayıfın içine çeşidine göre kaymak, ceviz, fıstık veya peynir konulup yan yana burularak kalınca bir tabaka tereyağ sürülmüş tepsiye özenle yerleştiriliyor. Hazırlanan tepsilerdeki kadayıfın üzerine sıvı yağ gezdirildikten sonra ocaklarda ağır ateşte önce alt kısmı pişiriliyor. Alt katı pişen tepsinin yağı süzülerek başka bir tepsinin üzerine ters olarak aktarılıyor.

Daha sonra diğer kısmın da pişmesi için hızlı şekilde tek bir hamlede başka tepsiye aktarılan kadayıf, tekrar ocağa bırakılıyor. Pişen kadayıfın üzerine şerbeti kepçeler yardımıyla dökülüp dinlendiriliyor.

Kızaran kadayıf, özenle fıstık veya cevizle süslenerek tadına doyulmaz lezzetiyle satışa sunuluyor.