Lezzetli baklavanın sırları

Tuğrul Tunalıgil'in röportajı

1949 yılında Karaköy’de kurulan İstanbul’un ilk fırınlı baklavacısı Karaköy Güllüoğlu’nun “Baklavacılar Kralı” lakabıyla tanınan Y.K Başkanı Nadir Güllü’yle Karaköy’deki baklava fabrikasında buluştuk. Baklavalarıyla dünyaca ünlenen ailenin 5’inci kuşak temsilcisinden Ramazan’ın gözde tatlıları baklava ve güllaçın sırlarını öğrendik...

Rüzgara göre açtığımız hamurun sertliğini değiştiririz

* Baklavaya lezzeti vermek için teknolojiden değil, becerikli ustaların beyninden yararlanırız. Havaya göre, mevsime göre, esen rüzgâra göre hamurun sertliğini, fırına girmeden önce tereyağının sıcaklığını ve fırından çıkınca şerbetin derecesini ayarlarız. Fıstığı koklayarak alacaksınız. Cevizi kırdığınızda içi bembeyaz olacak.

* Baklavacılık emek, güç, dikkat ve itina ister. Dışarıdaki havaya göre hamur hemen tutmuyor. Mesela hava lodos oluyor, hamur çekiliyor. Bir anda lodos çıktığı zaman hamurlar pıt pıt dökülmeye başlar, o zaman hamurun içine birazcık limon sıkacaksın, tereyağı koyacaksın. Hamuru yoğururken baktık ki aşırı bir yaz sıcağı var, o zaman sert yoğuracaksınız. Kışın ise hava soğuksa bu kez gevşek yoğuracaksınız.

* Şeker kaynatırken de derecesi önemli. Mesela sıcak havada biraz koyu vereceksin. Soğuk havada ise gevşek şeker vereceksin.

* Bizim meslek futbol maçına benzer. Fırıncı baklavayı iki dakika erken çıkarsa hamur olur, iki dakika geç çıkarsa yanar. Yağı biraz fazla ısıtsan boğaz yakar. Şerbeti koyu verirsen şekerlenir. Bir kepçe fazla versen çok tatlı olur.

İyi baklava altın sarısı olmalı, ısırınca ağızda erimeli

* İyi baklava öncelikle altın sarısı olacak. İkincisi çatalı batırdığınız zaman “hışt” sesini duyacaksınız, çıtır çıtır olacak. Isırdığınızda ağızda eriyecek. Üçüncüsü baklavayı ters çevirip kokladığınızda o mis gibi tereyağı ve cevizi hissedeceksiniz. Dördüncüsü tadı damağınızda kalacak. Beşincisi mideniz iki saat sonra size yediğiniz tatlının ne kadar güzel olduğunu söyleyecek.

* Ürünler yöresinden ve mevsiminde alınmış olmalı. Biz ürünleri koklayarak alırız. Laboratuvarlarımızda gıda mühendislerimiz, ziraat mühendisimize kontrol ettiririz.

* İyi bir baklava için öncelikle ayak basılmamış otlardan beslenen koyun ve keçi sütünden yapılmış ‘yayla tereyağı’ lazım. Organik olması önemli... İkincisi mutlaka fıstığın ve cevizin antioksidan üretmemiş olması lazım. Kabuklu alacaksınız, taze taze kırdıracaksınız.

* Şekeri kırç bölgenin pancarından, unu da sert buğdaydan elde edeceksiniz.

5 kiloluk tepsiye ortalama 600 gram yağ verilmeli

* Baklava yaparken yağın derecesi de çok önemlidir. Ben hamurun kalınlığına göre, mesela 5 kiloluk bir tepsiye ortalama 600 gram yağ veriyorum.

* Her ürünün kendine has pişme derecesi vardır. Mesela, Nadir Dolama 35-36 dakika pişer. Her baklavada standart yoktur. Fırıncının beynindedir standart.

* Yufkanın kalınlığı mikron şeklinde ayarlanır. Yufka çok ince açılır.

* Cevizlerimiz Eylül aylarında Şebinkarahisar, Tokat-Reşadiye civarından (Çeltik Vadisi’nden) geliyor.

Fıstığı da Antep Oğuzeli-Barak’tan getiriyoruz. Antep-Maraş civarında da fıstık var ama biz burayı tercih ediyoruz.

Ramazan’a özel yeni ürün Hurmalı Baklava

* Bu yıl Ramazan’a özel yeni baklavamız, Hurmalı Baklava. Ramazan ayı bu yıl sıcağa geldiği için böyle bir tatlı yaptım. Hurmanın zihin açan ve kanseri önleyici etkisi var. Yufkayı 10 kat ince yaptım, aşırı yufka koymadım. İçine ceviz, tarçın koydum. Bir de hurmaları koyup şerbeti de fazla vermeyince ortaya gayet lezzetli ve bildiğimiz baklavadan daha hafif, vitaminli bir baklava çıktı. Biz özellikle sert olduğu için Medine Hurması getirdik. Çünkü hurma yumuşak olursa vıcık vıcık olur.

Baklavanın yanında tuzsuz ayran iyi gider!

Nadir Güllü’nün baklavanın yanında ne yenip içebileceği konusunda da ilginç gözlemleri var: “Tatlı yemeden önce lezzet almanız için ağzınızı suyla çalkalayacaksınız. Çay ve limonatadan ziyade kaymak ve süt türevleri baklavayla beraber daha güzel yenip içilebilir. Kadayıfın ve baklavanın yanında mis gibi manda kaymağı gider. Bunun dışında soğuk, tuzsuz ayran da iyi gider. Ayranın yanı sıra soğuk süt ve kaymaklı dondurma da iyi bir tercih olur. Meyve olarak da karpuz ve muzla çok iyi yenir. Muzla yenirse, bir de enerji verir. Yemekten en az 2 saat sonra baklava yemeliyiz. Yemeğin üzerine birdenbire yemek zaten fazla yorulmuş bir mideyi bir de baklava yedirerek zorlamak olur. Hem de kilo problemi yaratır.”

İyi güllaç için süt taze, güllaç yaprağı ince olmalı

Güllaç

Malzemeler:

* 8-10 adet güllaç yaprağı

* 2 kilo süt

* toz şeker (500 gr)

* (2-3 yemek kaşığı) gülsuyu

Harcı:

* 250 gr. İnce çekilmiş fındık

*100 gr. pudra şekeri

*100 gr. Hindistan cevizi

*100 gr. çekilmiş fıstık içi

Hazırlanışı:

* Sütü derin bir tencerede kaynatın. Şeker ve gülsuyunu ilave edip şeker eriyinceye kadar sütü iyice karıştın.

* Süt, el yakar yakmaz, güllaç yapraklarını alacak genişlikte bir tepsiye koyun.

* Yaprakları, içi süt dolu kapta birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını, sütlü sütlü alarak bir başka tepsiye serin. Güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için her yaprağı tepsiye koyar koymaz üstüne yarım kepçe süt ekleyin.

* 4-5 yaprak yufka dizin. Yufkaların üstüne çekilmiş fındık, ceviz Hindistan cevizi ve pudra şekerinden oluşan karışımı bolca serpin.

* Kalan 4-5 güllaç yaprağını da karışımın üstüne dizin. Artan sütü, yaprakların üstüne ilave edin. Yapraklar sütü iyice çekene kadar bekletin.

* Hindistan cevizi, antep fıstığı ve kiraz şekeri ile süsleyin.

En çok satılan baklavamız Nadir Dolama

* Şu anda bizde en çok satılan baklava “Nadir Dolama.” En çok Yunanistan’a yolluyoruz. İçerisindeki fıstık çok bol. Yufkası da 10 adet. İkincisi Fıstıklı Özel Kare Baklava, üçüncüsü ise Havuç Dilim Baklava... Bir de diabak adlı şeker hastaları için yaptığım baklava çok tutuluyor. Bunun dışında klasik fıstıklı ve cevizli baklavalarımız da çok gidiyor. Sütlü Nuriye tatlısının ve fıstıklı burma kadayıf da çok satılıyor.

Vatan