Nadir Güllü'den özel bir güllaç tarifi

Ramazanın vazgeçilmez tatlarından biri olan Güllaç, Osmanlı Devleti’nin kuruluş ve yükselme dönemlerinden bugüne geleneksel Türk mutfağı içerisinde yer almaktadır.

GÜLLAÇ  TARİFİ

6 Kişilik
Malzemeler;

 8-10 adet güllaç yaprağı
 2 kilo süt
 Tercihe göre toz şeker (ortalama 500 gr)
 Tercihe göre (2-3 yemek kaşığı kadar) gülsuyu.

Harcı için;
 250 gr. İnce çekilmiş fındık
 100 gr. Pudra şekeri
 100 gr. Hindistan cevizi
 100 gr. Çekilmiş fıstık içi

1. Sütü derin bir tencerede kaynatıp ocaktan alın. Şeker ve gülsuyunu ilave edip, şeker eriyinceye kadar sütü iyice karıştın.

2. Süt, el yakar yakmaz, (çok sıcak olursa yufkalar hamur olur, soğuk olması durumundaysa yufkalar yeterince yumuşamaz) güllaç yapraklarını içine alacak genişlikteki bir tepsinin içine koyun.

3. Yaprakları, içi süt dolu kapta birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını, sütlü sütlü alarak bir başka tepsiye sermeye başlayın. Güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için, her yaprağı tepsiye koyar koymaz üstüne yarım kepçe süt ekleyin.

4. Dört –beş yaprak yufka dizdikten sonra yufkaların  üstüne çekilmiş fındık, hindistancevizi ve pudra  şekerinden oluşan karışımı (yada tercihe göre ceviz içinden oluşan karışım ) bolca serpilir.

5. Kalan 4-5 güllaç yaprağını da aynı şekilde karışımın üstüne dizin. Yaprakların bol sütlü olmasına dikkat edin. Artan sütü, yaprakların üstüne ilave edin ve yapraklar sütü iyice çekene kadar bekletin.

6. Süt çekilince, hindistancevizi, antep fıstığı, çekilmiş fındık ve kiraz şekeri ile süsleme işlemine başlayabilirsiniz. Arzu ederseniz, meyve dilimleri yada nar taneleri de kullanabilirsiniz.

GÜLLAÇ HAKKINDA BİLİNMESİ GEREKENLER

a. Ramazan ayına özel olarak üretilen güllaç, süt ağırlıklı olduğu için hafif bir tatlıdır ve hazmı kolaydır. Herhangi bir katkı maddesi içermediğinden küçük yaştaki çocuklarda dahil olmak üzere her yaşta tüketilebilir. Kolay hazmedilen bir ürün olduğundan özellikle diyet yapanlar içinde uygun bir tatlıdır.

b. Günlük olarak soğuk tüketilmesi gerekmektedir. Hemen tüketilmeyecek ise bir gün süre ile buzdolabında (+4) derecede muhafaza edilebilir. Ancak, ceviz içi kullanılırsa mutlaka günlük olarak tüketilmesi tavsiye edilir.

c. Gül suyu yerine, süte ilave edilerek katılmak üzere vanilya değişik bir aroma kazandırabilir.

d. Güllacın bayat olup olmadığı, koku ve renginden anlaşılabilir. Eğer ekşimsi ve acımsı bir süt kokusu alınıyorsa ve sarımsı bir renk ile kuruluk başlamış ise güllaç bayatlamış demektir.

e. Güllacın renginin parlaklığına, sütünün bol olmasına, süslenmesinde kullanılan hammaddelerin tazeliğine ve kalitesine dikkat etmek gerekmektedir.  

İyi bir güllaç yapabilmek için, öncelikle kullanılacak sütün ve diğer malzemelerin taze ve kaliteli olması gerekiyor. Ayrıca güllaç yaprakları çok ince açılmış olmalı. Yaprakların kenarları ile orta kısmının eşit kalınlıkta olması da çok önemli. Çünkü kalın açılmış güllaç yaprakları ağza hoş gelmez.

Güllaç yaprakları sütü çok çabuk emdiği için bol süt kullanılmalı. Güllaç yapraklan ıslandıktan sonra eğer havayla temas ederse jöleleşir ve güllaç özelliğini, lezzetini kaybeder. Bunun için üzerine bol süt dökülmeli ve havayla teması kesilmeli.

Yufkaların serileceği tepsinin kuru ve temiz olması da dikkat edilmesi gereken bir diğer konu. Tekrar söylemekte fayda görüyoruz, kullanılan fıstık, file fındık, hindistan cevizinin, vişne gibi hammaddelerin taze olması. Bizce bu kadar doğal bir tatlının süslemesi de güllacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olması. En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Güllaç, yerken ağızda dağılmalı."

f. Mevsimine göre ceviz içi, süslemede ise nar taneleri kullanılabilir.

g. Yukarıda da belirttiğimiz gibi hafif bir tatlı olduğu için çoğunlukla Ramazan ayında tercih edilir.

OSMANLI MUTFAĞINDA GÜLLAÇ

h. Osmanlı Sultan sofralarından bu doyumsuz lezzet, eskiden kaymakla yapılırmış ve içine gülsuyu konulduğundan adına “güllü aş” denmiş. Önceleri, üç ihlas bir Fatiha okunmadan ateşe konulmayan galacı, günümüzde halen eski usullere göre pişirenlerde yok değil… ayrıca başka bir kaynakta da şöyle geçmektedir… 15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerlermiş. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” olmuştur.

ı. Özellikle Ramazan ayında tercih edilen güllaç, malzemeleri bulunduğu takdirde, yaz mevsimi için ideal bir tatlı seçeneği olabilir.

Sarması özellikle Karadeniz Bölgesi’nde; güllaç yaprakları süt ile ıslatılarak yumuşatılarak arasına ceviz konarak ayçiçeği yağında kızartılıp, üzerine şekerli şerbet dökülerek servis edilebilir. Ayrıca Anadolu’nun bazı yörelerinde kızartılarak börek gibi yapılabilir

i. Karaköy Güllüoğlu markasının güllaçtaki farkı;

Tabiî ki kaliteli hammaddelerin kullanılması en başta da iyi bir güllaç yaprağı.(İyi bir güllaç yaprağı arkadan gelen ışığı geçirmeli, parlak ve beyaz olmalı, kıvırdığınızda esnememeli kırılgan yapıda olmalı.) Diğer önemli faktör ustalık ve güllacın tüm üretim aşamalarında gıda güvenliği kurallarına riayet etmek.

k. Karaköy Güllüoğlu olarak baklavamızla birlikte elimizden geldiği kadar Türkiye'nin de tanıtımını yapıyoruz. Dünyanın her yerinden meraklılar ve gazeteciler gelerek, benim ve ustalarım ile röportaj yapıyor. Ekip olarak, uluslar arası festivaller, fuarlar ve gurme turlarında ürünlerimizi ve ülkemizi anlatmaya çalışıyoruz. En son Sudan Tv’den bir çekim ekibi geldi ve Ramazan yaz ayına denk geldiğinden bizden tarifini alarak, ülkelerinde tanıtımını yapacaklarını ve orada yapılmasını teşvik edeceklerini belirttiler.

Yukarıda da bahsettiğim gibi, Türkiye’de güllaç her yörede farklı olarak yapılmaktadır. Biz Karaköy Güllüoğlu olarak baklava ve börek alanında markalaşmış bir firmayız ve güllacı yıllardır aynı tarifle ve farklı ambalaj alternatifleri ile müşterilerimizin beğenisine sunmaktayız. Lezzetlerimizin farkında olan ve bilen kişiler yıllardır bizleri tercih etmektedirler.

Güllaç ramazanda çok satılıyor ancak öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlar güllacı yemek için bir yıl bekliyorlar, bu bir gelenek. Bu Ramazan ayında yaza denk geleceğinden, iftar sonrası porsiyon yemek üzere gelen müşterilerimiz için çeşitli alternatifler geliştirdik. Güllaç üzeri dondurma ve meyveli baklavalar. 

AR-GE çalışmalarının sürdüğü hindistan cevizli ve portakallı burma isimli tatlımız, yaza özel çok hafif, yemek sonrası tüketilebilecek bir tatlı oldu. Yemekten iki saat sonra tüketilmesini önerdiğimiz tatlılar,  Güllaç üzeri dondurma, Hindistan cevizli ve portakallı burma ve sütlü Nuriye ve baklava çeşitlerimiz.

VE KARAKÖY GÜLLÜOĞLU FARKI

Karaköy Güllüoğlu, 60 yıldır değişmeyen lezzeti ve kalitesi ile Türkiye’nin gurme tatlarından biri oldu.

"Ürünlerimizde kullanılan un, yağ, ceviz, fıstık gibi ham maddeler, şirketimizin eksperleri tarafından yöresinden ve mevsiminde titiz bir seçim sonucunda tedarik edilmektedir.

Karaköy Güllüoğlu, tüketici istekleri ve eğilimleri doğrultusunda, geleneksel ürünlere yeni tat ve aromalar katmayı ve fonksiyonel özellik kazandırmayı hedefleyen bir yeni ürün politikası benimsemiştir.

Çikolatalı baklava, baklava böreği, nadir dolama gibi spesiyaliteler ile diabetik light baklava "Diabak" ve düşük kolesterollü, kalp sağlığına uygun, Akdeniz tipi, zeytinyağlı baklava olan "Medibak" bu politikanın sonuçlarıdır."

Güllü ailesi tarafından kurulan Karaköy Güllüoğlu'nun aynı adı taşıyan diğer müesseselerden tamamen ayrı olarak üretim gerçekleştirdiğini belirten Nadir Güllü, bu ürünlerin sadece Karaköy Güllüoğlu ve Karaköy katlı otoparkı altındaki iki mağazada tüketiciye sunulduğunu söyledi.

Nadir Güllü, farklılığı vurgulamak için Güllüoğlu firmalarının ortak olarak kullandığı Hitit Güneşi yerine Karaköy'ün simgesi Galata Kulesi'ni markasına yerleştirdi.

Afiyetle kalın…

M. Nadir Güllü
Karaköy Güllüoğlu
Yönetim Kurulu Başkanı
0212 249 96 80
www.karakoygulluoglu.com